Due ricette gustosissime, Tortelli Vecchia Modena, un piatto tipico della cucina emiliana e Salsa verde per accompagnare in modo alternativo il nostro bollito.

Tortelli cucina emiliana

Tortelli Vecchia Modena

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 3 uova
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • 200 g di farina 00

Per il ripieno:

  • 1 uovo
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • 300 g di ricotta mista asciutta
  • 400 g di spinaci
  • 5-6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Noce moscata
  • Sale
  • Pepe
  • Aceto balsamico di Modena IGP

Per il condimento (facoltativo):

  • Pancetta
  • Olio EVO
  • Cipolla

Parti dall’impasto

Pronta a immergenti nella più tradizionale cucina modenese? Allora, mani in pasta!

Per prima cosa, forma su una spianatoia una fontana con i 100 grammi di semola (rimacinata!) di grano duro e i 200 grammi di farina 00. Al centro della fontana metti i tre tuorli e i tre albumi che, con l’aiuto di una forchetta, amalgamerai ad arte insieme alle farine.

A questo punto inizia a impastare mettendoci un bel po’ di forza… dacci dentro con i bicipiti! Hai un obiettivo: ottenere una pasta priva di grumi ed elastica. Bene, sforzo fisico finito. Ora puoi avvolgere il composto nella pellicola trasparente e lasciarlo risposare per almeno mezz’ora. Assicurati di lasciarlo in un punto né troppo caldo né troppo freddo della cucina (quindi, temperatura ambiente).

Dedicati al ripieno

Durante l’attesa, puoi dedicarti alla preparazione del ripieno. So che lavare gli spinaci è una gran scocciatura, per cui armati di pazienza e assicurati di eliminare qualsiasi rimasuglio di terra. Anche in caso di acquisto di spinaci già lavati, il consiglio è di sottoporli a un’altra sciacquata di sicurezza.

Perché siano cotti, basta lasciarli in acqua bollente pochi minuti. Quindi vanno scolati e strizzati bene a modo, come si dice in Emilia, per eliminare l’acqua in eccesso. A questo punto puoi tritarli finemente con la mezzaluna e metterli in una ciotola. Aggiungi l’uovo, i 300 grammi di ricotta mista asciutta, i cinque o sei cucchiai dell’immancabile Parmigiano Reggiano, un po’ di sale e pepe e, se ti va, la noce moscata. Se ne hai una a portata di mano, puoi mettere l’impasto in una sacca da pasticcere. Altrimenti non preoccuparti: per riempire i tortelli si è sempre usato il classico cucchiaino da cucina.

Crea i tuoi tortelloni

Passata la mezz’ora, stendi la pasta con il mattarello o usando la macchina, assicurandoti di ricavarne una sfoglia non troppo sottile. Armata di rotella, disegna nella sfoglia dei quadrati di circa 3 centimetri, sui quali metterai una noce di ripieno, senza esagerare nella quantità. Ora la pasta va chiusa secondo la modalità modenese: se non hai in casa qualcuno che possa insegnarti, puoi seguire le indicazioni di uno dei tutorial che si trovano in Rete. 

I tortelli vanno cotti nell’acqua salata e portata a ebollizione per pochi minuti, durante i quali si gonfieranno un poco (senza esplodere, per carità!). Puoi estrarli dalla pentola con una ramina e metterli delicatamente nella padella antiaderente, in cui avrai preparato il ragù con cipolla, olio e pancetta tagliata a julienne.

Ora puoi impiattare versando sui tortelli un filo di aceto balsamico di Modena IGP.

Salsa verde per il bollito misto

Ingredienti:

  • 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 2 filetti di acciughe
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 uova
  • Pane raffermo
  • Olio extravergine di oliva
  • Aceto
  • Sale
  • Pepe a piacere

L’ingrediente principe della salsa verde è il prezzemolo, di cui devi scegliere le foglie migliori. Lavale, asciugale, strizzale e tritale finemente.

A parte, trita insieme l’aglio, i capperi e le acciughe, fino a ottenere una pasta ben amalgamata.

Tipico della preparazione della salsa verde è il pane raffermo: volendo, puoi eliminare la crosta e utilizzare solo la mollica, che dovrai schiacciare. Quest’ultima puoi tagliarla a cubetti e inzupparla nell’aceto. Lessa le uova per sette o otto minuti e preleva il tuorlo.

Ora è tutto pronto per il grande incontro: all’aglio, ai capperi e alle acciughe devi aggiungere i tuorli, la mollica e sua maestà il prezzemolo. Condisci con olio e un pizzico di sale, volendo puoi anche aggiungere un po’ di pepe.

Ora il tuo bollito misto avrà un degno accompagnatore, ma prima la salsa ha bisogno di un paio d’ore di riposo.

Il bollito misto può essere accompagnato anche dal purè di patate o da spinaci.

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